У свідомості кожного українця генетично зафіксовано, що, коли є картопля, хліб та сало, сім’я виживе за будь-яких економічних негараздів. А чи задумувалися ви коли-небудь, що за продукт сало і як часто його можна вживати?
Традиційно у раціоні використовують два види жирів тваринного походження - сало та вершкове масло, тому й варто порівняти саме їх.
Сало порівняно з молочним жиром містить менше насичених жирних кислот, більше поліненасичених і майже вдвічі більше мононенасиченої олеїнової кислоти. Останнє для людини має особливе значення, бо ця кислота у великих кількостях бере участь в утворенні організмом власних жирів.
Оскільки в салі більше мононенасичених кислот, воно стійкіше до перекисного окиснення, що відбувається під впливом різних чинників - атмосферних забруднень, радіації, куріння, активного способу життя тощо.
Це важливо, адже активізація процесів перекисного окиснення небажана, через те що це є передвісником початку багатьох патологічних станів організму: розвитку атеросклерозу, появи новоутворень, вторинних імуно-дефіцитних станів тощо.
Сало порівняно з вершковим маслом відзначається меншою атерогенністю, оскільки вміст холестерину в ньому вдвічі нижчий (0,1% - у салі та 0,19% - у вершковому маслі). До того ж, наявність у молочному жирі більшої кількості насичених жирних кислот також спричинює підвищення вмісту холестерину в крові. Сало менш атерогенне ще й тому, що співвідношення в ньому холестерину та фосфоліпідів (1:3,3) наближається до оптимального (1:4). Для порівняння: у вершковому маслі це співвідношення становить 1:2.
Слід звернути увагу на одну дивовижну властивість лінолевої кислоти, якої в салі більше. Жири, збагачені нею, зменшують ризик виникнення інфаркту міокарда за рахунок того, що вони знижують рівень атерогенних ліпопротеїнів у крові (що спричинює розвиток атеросклерозу) і підвищують рівень неатерогенних (які перешкоджають відкладенню холестерину в стінках судин). Це зменшує ризик розвитку ішемічної хвороби серця.
Важливим показником цінності цих продуктів є наявність у них жиророзчинних вітамінів. При цьому кориснішим є вершкове масло.
Все ж слід відзначити, що в обох цих продуктах кількість вітамінів (особливо бета-каротину, вітаміну Е) недостатня для антиоксидантного захисту. До того ж у вершковому маслі є вітаміни, які стимулюють процеси перекисного окиснення, що врешті й впливає на швидкість псування цього продукту.
Порівняльна характеристика цих двох жирів свідчить про те, що сало як продукт харчування має переваги над вершковим маслом. Воно ліпше зберігається і менше піддається руйнуванню.
І все ж хочеться застерегти від ейфорійного сприйняття такої інформації. Традиційно склалося так, що в харчовому раціоні нашого населення за рахунок тваринних жирів покривається понад 40% енергетичної цінності продуктів. А це призводить до збільшення кількості людей з надмірною масою тіла і високого рівня смертності від ішемічної хвороби серця.
З точки зору правильного харчування, вміст жиру в раціоні повинен становити до 30%, а з точки зору профілактичного харчування, - не більше 25% добових енерговитрат.
Річ у тім, що їжа, збагачена жирами, має ліпші смакові якості і дещо повільніше дає відчуття ситості, а це стимулює переїдання.
Тому стосовно сала порада така: переїдати не варто. Але якщо у вас немає надмірної маси тіла, ішемічної хвороби серця, то кілька шматочків сала (30-50 г) з чорним хлібом (вітамін Е), часником чи хроном (зміцнюють стінки судин, знижують артеріальний тиск) будуть вам корисні, принесуть і приємні смакові відчуття.
Не слід їсти денатуроване сало (копчене, старе, те, що піддавалося термічній обробці), оскільки в ньому частина жирних кислот перейшла з активної форми в пасивну, що шкідливо для організму.

За матеріалами: "Нова ера"