Наприкінці жовтня усі господині беруться квасити овочі, а саме — капусту та баклажани, без яких взимку українцям аж ніяк не можна обійтися.
Адже квашена капуста — це, по-перше, найпростіша і дуже смачна страва, а по-друге, це справжня скарбниця вітаміну С. А він, як відомо, наш найперший помічник у боротьбі із застудами та грипом. Щодо синеньких, то усім відома їхня корисна здатність знижувати вміст холестерину в крові. А ще — вони містять нікотин. Тому баклажани радять їсти тим, хто хоче кинути курити.

Квашення капусти
Квасять капусту у найпізніші строки, коли зовнішня температура повітря стійко низька. Краще використовувати пізні сорти капусти зі щільними головками і високим вмістом цукрів.
Головки капусти обчищають від верхніх зелених, брудних і пошкоджених листків, одночасно обрізують качани нарівні з головкою і подрібнюють їх ножем навхрест на 4-8 частин.
Капусту не миють, щоб не розбавляти водою розсіл.
Шаткують, використовуючи шаткувальну дошку. Можна шаткувати її ножем. Бажано, щоб товщина смужок шаткованої капусти не перевищувала 3-5 см. У качанах міститься близько 40— 60 мг вітаміну С, тому їх бажано ретельно подрібнити на тертці і добавити в шатковану масу.
Подрібнену капусту, масу якої зважують на вагах, вміщують в ємкість, бажано емальовану. Можна використати корито, вистеливши його чистою плівкою або клейонкою.
Згідно з рецептурами додають моркву, яблука, буряки, перець, журавлину, брусницю, тмин, лаврове листя тощо.
Моркву, буряки сортують за якістю, миють, обчищають від шкірочки, труть на тертці або ріжуть на кружальця товщиною не більше 0,3 см і діаметром від 0,5 до 4 см.
Яблука осінніх сортів миють і додають до капусти цілими або ріжуть на половинки і четвертинки, видаляючи насінну камеру. Щоб уникнути потемніння, до закладання в капусту їх зберігають не більше 2 год у 2%-му розчині кухонної солі (2 чайні ложки на 1 л води).
Підготовлену капусту перемішують з прянощами, морквою, яблуками чи буряками згідно з рецептурою, додають суху сіль з розрахунку 1,7-2% (170-200 г солі на 10 кг шаткованої капусти). Всю суміш укладають у підготовлені бочку або іншу ємкість (емальоване відро, каструлю, скляний бутель), дуже щільно утрамбовують до появи соку на поверхні. Зверху кладуть чисте полотнище, підгнітний круг і гніт. На відміну від огірків і помідорів, бродіння капусти при температурі 18-22°С триває протягом 10-12 днів. Чим нижча температура, тим довше капуста бродить. У перші дні бродіння не рекомендується знижувати температуру за 15°С, інакше воно припиниться і капуста почне гнити. В процесі бродіння слід змивати водою гніт, підгнітний круг, полотнище від піни і плісняви. Залежно від смаку капусту можна вживати в їжу до закінчення бродіння.
Зберігають капусту в холодному приміщенні, погребі, холодильнику (при температурі 0°С).
У процесі бродіння і зберігання капусту періодично протикають добре вимитою, прошпареною дерев’яною палкою для видалення газів. Потрібно також стежити, щоб поверхня капусти була вкрита капустяним соком.

Для одержання 10 кг квашеної капусти потрібно взяти:
рецепт 1: капуста свіжа шинкована — 10 кг, морква нарізана — 250 г, яблука свіжі — 800 г, лаврове листя — З г, тмин — 5 г, сіль кухонна — 170-200 г;
рецепт 2: капуста свіжа, обчищена — 11,2 кг, морква обчищена — 300 г, яблука свіжі — 800 г, ягоди брусниці і журавлини — по 100-200 г, тмин — 5 г, лаврове листя — 2-3 г, запашний перець, аніс — за смаком, сіль кухонна — 170-200 г;
рецепт 3: капуста свіжа зачищена — 10,4 кг, морква свіжа — 450 г, пастернак свіжий — 390 г, сіль кухонна — 170-200 г.
До капусти можна додавати столові буряки, перець солодкий, гіркий, гриби.

Капуста квашена головками. Головки обчищають від верхнього листя, укладають рядами в бочки. Великі головки розрізають на половинки або четвертинки. Потім перешаровують шаткованою капустою і заливають заздалегідь виготовленим 4%-м розчином солі (41 г на 10 л води).
Так можна квасити капусту без перешаровування шаткованою.
Зверху капусту накривають чистим полотнищем, придавлюють гнітом. Зберігають при тій же температурі, що й шатковану. Таку капусту можна використовувати для голубців, а також для капусти «Провансаль».

Капуста «Провансаль». Для її приготування беруть квашену головками капусту, нарізують шматочками довжиною З-4 см і змішують згідно з рецептурою таку суміш: капуста квашена головками — 8,6 кг, цукор-пісок — 500 г, олія (краще оливкова) — 500 г, ягоди журавлини чи брусниці — 400 г.
Непогано додати яблука мочені або мариновані, моркву, вишні, сливи, аґрус маринований. Іноді додають маринадну заливку або 300 г томату-пюре на 10 кг суміші.
Капусту «Провансаль» зберігають 2-3 доби в прохолодному приміщенні і 10 діб у холодильнику. Цю капусту не пастеризують, а використовують в їжу в міру готовності.

Капуста квашена пастеризована. Квашену звичайним способом шатковану капусту відділяють від розсолу. Для цього її кладуть у друшляк, а потім укладають у підготовлені скляні банки чи бутлі. Розсіл фільтрують через марлю, кип’ятять в емальованій каструлі протягом 10 хв. Капусту в склотарі заливають киплячим розсолом, прикривають кришками і пастеризують при температурі 90-95°С банки місткістю 0,5 л протягом 10 хв, 1 л — 10-12 хв, 3 л — 15 хв. Потім банки швидко герметизують кришками, перевертають догори дном, накривають рушником і витримують 30-40 хв. Зберігають у затемненому приміщенні.
Якщо немає бочки або вона протікає, то для квашення капусти слід використовувати поліетиленові вкладиші. Технологія їх використання така сама, як і при солінні огірків чи помідорів.

Приготування свіжозаквашеної капусти. Протягом осінньо-зимового сезону через кожні 15-20 днів можна одержувати свіжозаквашену капусту. Для цього шатковану капусту з добавками і прянощами згідно з вищезазначеними рецептурами укладають у бутлі, щільно утрамбовують і тримають при температурі 18-24°С.
Для прискорення бродіння можна додавати цукор. У міру приготування її використовують в їжу.

Капуста квашена з буряками по-грузинськи. Головки капусти відчищають від верхніх покривних листків, ріжуть на 6-8 частин. Буряки столові обчищають від шкірочки і ріжуть на 4-6 шматків. Капусту з буряками перемішують, додаючи лаврове листя і гіркий перець, і вміщують у бочки чи банки. Суміш пригнічують і заливають розсолом 2%-ї концентрації. Витримують 2-3 дні до початку бродіння, потім ставлять у прохолодне місце.

Швидкозаквашена капуста. Обчищену білоголову капусту розрізають на шматки по 200-300 г (качан видаляють). Часник і зелень петрушки нарізують дрібними шматочками, хрін натирають на тертці, буряк нарізують великими кубиками. Підготовлену капусту перемішують з часником, петрушкою, хроном, буряками, укладають в емальований або скляний посуд, заливають теплим розсолом і зберігають протягом 48 год при температурі 18°С, а потім переносять в прохолодне місце. Через 5 днів капуста готова для вживання.
На 8 кг капусти беруть: 100 г часнику, 100 г хрону, 50-100 г зелені петрушки, 300 г столових буряків. Для приготування розсолу на 4 л води беруть: 200 г кухонної солі, 200 г цукру, змішують, доводять до кипіння, охолоджують.

Квашена червоноголова капуста. З цієї капусти готують дуже смачний продукт. Капусту обчищають від брудних верхніх покривних листків, потім дрібно шаткують. На 5 кг капусти добавляють 75 г солі кухонної і все ретельно перемішують. Капусту слід скласти в бочки або якусь іншу тару і щільно притиснути допоки на поверхні не з’явиться сік. Зверху кладуть доброякісні цілі листки, на них гніт — дерев’яну кришку, а на неї — камінь. В умовах кімнатної температури бродіння закінчується через 10-12 днів. Зберігають капусту в прохолодному місці.

Використовують квашену червоноголову капусту у їжу з м’ясними, рибними стравами тощо.

Квашення баклажанів.
Відбирають плоди однакового розміру, не пошкоджені, не перестиглі, миють, відрізують плодоніжки і розрізують вподовж, відступивши від кінця на 2-3 см. Невеликі плоди бланшують у киплячій підсоленій воді (20-25 г солі на 1 л води) протягом 7 хв, великі — до 10 хв. Щоб визначити готовність бланшованих плодів, сірником проколюють тупий кінець баклажана. Якщо сірник легко проколює, плоди готові.
Бланшовані баклажани кладуть на дошку, встановлену під уклоном для того, щоб стекла вода, і охолоджують на повітрі. До баклажанів додають товчений часник. У підготовлену тару насипають лаврове листя, кладуть баклажани, зверху знову листя і заливають розсолом 7%-ї концентрації. Після цього 2-3 дні баклажани витримують при кімнатній температурі, а потім переносять в прохолодне місце. Щоб подовжити строк зберігання, готові після бродіння баклажани складають у склотару, заливають доведеним до кипіння розсолом і стерилізують при температурі 100°С банки місткістю 1 л протягом 70 хв, 3 л — 90 хв. Потім тару герметизують, перевертають догори дном, накривають рушником і витримують 15-20 хв.
Витрата сировини: баклажани — 10 кг, лаврове листя — 5 г, селера — 500 г, часник — 250 г, сіль — 50 г, гіркий стручковий перець — 5 шт.

Квашення баклажанів фаршированих. Підготовка баклажанів така сама, як вказано вище, за винятком того, що на баклажани кладуть зверху дошку, гніт і залишають на 4-6 год для видалення вологи. Для приготування фаршу (на 10 кг баклажанів) потрібно: моркви — 2 кг, цибулі — 500 г, коренів петрушки — 500 г, зелені петрушки — 100 г, селери (із зеленню) — 250 г, олії для обсмажування — 500 г, для заливання — 500 г, солі — 200-300 г, часнику — 30-35 зубків.
Готують фарш так само, як для фарширування перцю, за деяким винятком. Зелень селери (стебла) кладуть у посуд і обробляють кип’ятком протягом 15-20 хв, після чого виймають, охолоджують і використовують для перев’язування кожного плоду фаршированих баклажанів. Якщо стебел селери недостатньо, плоди перев’язують нитками.
У бочку чи в будь-яку ємкість укладають фаршировані баклажани, пересипаючи частиною солі і товченим часником, зверху заливають олією, кладуть полотнище, гніт і ставлять у прохолодне приміщення з температурою 0-10 °С.
За смаком можна не використовувати смажені моркву, цибулю, білі корені і не заливати олією. Замість них до фаршу можна додати більше білих коренів, часнику. Баклажани фарширують цією сумішшю, укладають у тару і заливають 6-7%-м розчином солі. Всі інші операції такі самі (див. у №39(169) Домашні заготовки, Перець для фарширування).
З метою подовження строку зберігання баклажани складають у 3-літрові бутлі, заливають киплячим розсолом, в якому квасилися баклажани, і стерилізують при температурі 100 °С протягом 80-90 хв.

Квашення смажених баклажанів і солодкого перцю. Баклажани і перець готують так само, як для приготування баклажанів і перцю фаршированих квашених, потім обсмажують їх в олії.
Для смаку беруть такі прянощі: кріп, листя селери, часник, перець гіркий стручковий. Готують їх так само, як при приготуванні вищевказаних квашених овочів. На дно бочки кладуть суміш прянощів, потім чергують шари баклажанів і перцю, пересипаючи їх сіллю, зверху знову шар прянощів. Баклажани і перець можна квасити окремо.
На 10 кг баклажанів (чи 10 кг перцю) потрібно: 400-500 г прянощів і 200-300 г солі.
Зберігають у прохолодному приміщенні при температурі 0-10°С. Для подовження строку зберігання овочі складають у чисті банки і стерилізують при температурі 100°С місткістю 0,5 л протягом 50 хв, 1 л — 70 хв, 3 л — 90 хв.

Сациві з баклажанів синіх. Баклажани миють, видаляють плодоніжки, роблять надріз вподовж, заливають підсоленою киплячою водою, витримують 5 хв, викладають на стіл, накривають дошкою і витримують під вантажем 40-50 хв для видалення води. Після цього баклажани фарширують частиною фаршу. Останній готують так: товчені горіхи заливають оцтом, добавляють нарізану ріпчасту цибулю, товчений часник, сіль, перець гострий червоний, зелень м’яти та кінзи. Другу половину цієї суміші розводять оцтом, солять і заливають фаршировані баклажани. Через 2-3 дні сациві готове для вживання.
Витрата сировини: баклажани — 1 кг, ядра горіхів — 150 г, оцет — 25 г, часник — 1 головка, перець гіркий — 1 стручок, цибуля ріпчаста — 1 головка, зелень м’яти, кінза, сіль за смаком.

СМАЧНОГО ВАМ!
Рецепти підготувала Олена ЛЕГЕТА
Джерело: "Нова ера".